美食从麻婆豆腐开始正文卷第418章当美食摆在眼前，等待的过程永远是煎熬的、难捱的、痛苦且艰难的听到孙师傅的询问，陈年点了点头：“嗯，以前在刀工上练的挺多的，因为那会儿不是给昆曲的戏班子做菜嘛，所以就做文思豆腐，练着练着刀功也就好了。”
“你还有这绝活呢？”孙师傅一听这话也不禁愣了一下，虽然他是做鲁菜的，而鲁菜在很多菜上面也很讲究刀工，可文思豆腐很显然和那些菜不一样。
需要更加精细才行，而陈年居然能够做得了文思豆腐，那刀工岂不是已经非常牛逼了？
怪不得自己看他在处理食材的时候游刃有余，不管切什么都能手到擒来。
刚才陈年拿起猪腰子的时候，孙福全一眼就看出了陈年以前没有处理过这玩意儿，可他也只是提了一句要注意的点，陈年就十分麻利的把中间的骚腺去掉了。
一分不多一分不少。
这就像是玉奶奶碰上了王奶奶，人家根本不差那一点。
“没想到我居然捡到宝了。”孙福全乐的嘴都合不拢了，因为到了这个地步，陈年的刀功其实已经和自己差不多了，至少在刀工上自己完全没有什么能教对方的地方。
也就是一些陈年没处理过的食材，自己能够给对方讲一讲要点。
而且二人的刀工水平差不多，这并不是孙福全在往自己脸上贴金，因为孙福全以前从来没有做过这道菜，而且也没有尝试过，所以并没有这方面的记录。
但这并不能说他的刀功不行。
如果孙福全想的话，切上十来斤豆腐大概也就能练出来了。
陈年也只是抿着嘴笑了笑。
而孙福全则是就在一旁看着，现在他越看陈年越顺眼，每一刀下去都十分赏心悦目。
不过就在陈年把腰子都切成腰花儿之后，所有的准备工作也就都完成了。
“腰子和做其他的不一样，需要先用沸水汆烫一下，主要是骚味太重了，总之就是看你的客人是谁，要是就好那口的话，你直接起锅烧油都行，但要是吃不了那么重的骚味儿，还想吃这道菜，你就得往水里放点儿黄酒，把这些腰花烫到发白打卷儿再捞出来。”孙师傅仔细的讲解着，陈年则是在旁边用心的听着。
看着孙师傅将腰花儿焯好之后又放入冷水之中保持口感，陈年也同时在心中默默念着这些举动的用意。
紧接着孙师傅又用勺往锅里放入一大勺油，陈年则是十分识趣的开始去锅灶旁招呼。
这个时期的灶火已经是那种推拉式的了，只需要调整推拉的力度快慢和深浅就可以掌握火候。
“火不要太大。”孙师傅叮嘱了一句。
陈年点了点头转为中火模式，现在的他就是一个声控版的柴火灶，孙师傅怎么说他就怎么做，丝毫不含糊。
陈年一边拉着风箱，一边时刻关注着上面的油温。
做厨师时间长了，仅仅是看到油的状态，看到锅上升腾起的热气，便可以判断出油温。
当油温达到三成左右的时候，孙师傅就将肉片下入了其中。
然后飞快的用筷子不断的在里面或愣，让每一个肉片都能够被油炸到，就这样过了大概二十秒钟左右……
“小火……”孙师傅又开口说道。
陈年连忙调整火候，而孙师傅则是拿起了漏勺将里面的肉片尽数捞起控油之后盛入盆中。
“中火。”
孙师傅再次发号施令，陈年连忙调整频率。
这一次陈年观察到锅内的油温差不多达到六七成左右的时候，孙师傅又将猪肝倒了进去。
“猪肝外表光滑，所以下锅之后不能马上或愣，要不然容易脱浆。”孙师傅说道。
陈年暗中点点头，他也想到了这一点，虽然以前没怎么做过猪肝，但这些原理都是类似的。
过了一会儿，哗啦哗啦的声音响起，猪肝外面的那一层包裹也渐渐的定了型，这时孙师傅才搅动筷子，将那些猪肝打散。
虽说只是中火，但这种大灶的威力还是很强的，油温上来之后一点儿也不逊色于后世的煤气炉。
热气不断升腾而起，锅内的油不断的冒着泡泡，看起来比煮沸的水还要猛烈许多。
等到猪肝在油锅内炒的差不多了之后，孙师傅并没有急着将其捞出，而是将先前改好刀的腰花儿也下入油锅之内。
“腰花不能太老，刚才已经在锅里焯过了，所以现在放进去冲冲油就行，你看就这么扒拉两下就能捞出来了。”孙师傅一边说着一边将锅内的猪肝和腰花儿同时捞出来，放入刚才盛放着猪里脊的盘中。
“现在就只剩下炒了，一会儿给他们打了饭之后，咱俩喝点，我这儿还藏着点好酒，是之前三爷给我的。”
“那感情好。”陈年一听这话就乐了，这说明孙师傅对自己的认可更进一步，要不然怎么会和自己喝酒？
俗话说得好，酒逢知己千杯少，话不投机半句多，越是讲究的人在喝酒上面就越有规矩，不是知己，不是自己看重的人，是绝对不会多抬一下酒杯的。
孙师傅见陈年答应了，美汁汁儿的把先前的油倒出来，然后简单刷了一下锅去掉方才的味道，然后继续开火，将里面的水分烧干，等到锅热了之后再次下入些许油。
“这就该炒葱姜蒜了。”陈年心里嘀咕着，猪肝、猪肉还有腰花都已经焯好了，现在就是正式炒菜的时候。
随着葱姜蒜下锅，那种独有的味道瞬间升腾而起，其中的蒜味尤其明显，但吃这样的下水就是要蒜多一点才好吃。
尤其是陈年想到一会儿还能再喝点小酒，不禁更馋了。
在店里的时候他要考虑到下午工作，而且又是吃员工餐，所以很少喝酒，但在这种厨房里就无所谓了。
反正现在做的是晚饭，等一会儿吃点小菜喝点酒，把厨房收拾完，最后回屋躺着呼呼睡他一大觉，岂不美哉？
葱姜蒜炒的差不多了，也到了主角出场的时候，猪身上的三样宝贝被一起下入锅内，随着孙师傅不断的翻炒，这种爆炒内脏独有的香味儿便散发了出来。
陈年就是属于那种比较钟情于吃内脏的人，什么鸡杂、猪肝、猪腰子、羊腰子、肥肠之类的，只要味道做得差不多，那都是陈年的心头爱。
而这种菜由孙师傅这种老鲁菜厨子做出来，尤其好吃。
那香味被激发的直接螺旋升天。
在做菜，尤其是做肉菜的时候，先炒葱姜蒜便是要增加其底味儿，如此一来便能够使得炒出来的菜味道更加丰富。
这就像是药引子一样。
当然这种菜比较吃蒜味儿，羊肉比较吃葱味儿，每一种食材吃的味儿不同，因此葱姜蒜的比例也不尽相同。
此时孙师傅直接让陈年开启大火模式，陈年玩了命的拉着风箱，里面的火被烧得旺旺的。
在这大火之下，孙师傅炒菜的动作也变得猛烈了起来。
仅仅是炒了七八秒之后，孙师傅就将先前调好的芡汁完全倒入其中。
“做这菜到这个时候就得用大火，这样味道才能上去，要是火力不够的话，出来的味儿也要差点意思。”
调好的碗芡与食材不断发生碰撞，然后将那些食材包裹在里面，红褐色的酱汁看起来颇有食欲，再加上如此环境，陈年心中的馋虫愈发按捺不住了。
随后孙师傅直接又放入一大勺蒜末进去，锅内的蒜味儿再一次加重，而这一次蒜末的加入陈年愿称之为灵魂！
如果说先前的步骤做的是80%，那这一大勺蒜的放入直接弥补了剩下的19.999%。
蒜香味被不断的激发出来，而这一锅老爆三的香味儿也同时在不断的攀升，就在差最后一步的时候，孙师傅又淋进去一勺花椒油。
宛若激情之时最后动弹的那一两下。
颠勺三次，然后出锅！
看着那一大盆满满当当的老爆三，陈年当场就按捺不住了……
“孙师傅，他们啥时候才能开饭？”陈年问道。
“快了……”孙师傅笑着说道。
看出了陈年心中所想，孙福全拿了一双筷子递给陈年：“先尝尝，看看味道如何？”
“可以吗？”陈年不确定的问了一句。
“那有啥不行的！厨子尝菜天经地义，不尝菜哪能知道咸淡？而且要尝味道的话，就是刚出锅的时候味道最好！”
“行，那多谢孙师傅。”陈年谢了一句之后，便接过筷子夹起一块儿腰子直接丢入口中。
咀嚼之间腰花儿的脆爽口感在和牙齿的碰撞之间发出略微清脆的声响，脏器独有的味道被胃里敏锐的察觉。
但由于先前对腰花儿经过了仔细的“照顾”，所以此刻腰花在口中并没有那种腰子的骚味儿。
简而言之，这炒腰花可以说是陈年吃过最好的腰花儿了，没有之一。
果然深受广大人民群众喜爱的菜，如果能做好了，那绝对是王炸。
不过陈年觉得现在腰花儿能这么好吃，大概也和先前加入醋和黄酒的焯水以及乘出之后下入凉水中的浸泡还有先前用葱姜水的腌制有关。
这道菜前前后后准备的工序非常多，但在炒的时候其实就是框框框按照顺序一顿炒就完事儿了。
在家里想做的话也能做，但就是要花的时间比较长，而且处理干净会比较麻烦一些。
“你知不知道刚才我为嘛要把这三样分开滑油？”看到陈年吃了腰花之后露出满意的神色，孙师傅突然问道。
陈年心里晓得孙师傅这是在考自己，思索片刻之后便回答道：“猪里脊好说，而且低温滑油能让肉片更滑嫩，而猪肝要等到升油的时候，在七八成热的时候再下锅，那样肝儿成型快，而且里面也能熟透，最后就是腰花儿，刚才已经在水里煮过了，所以最后只要冲一下油就行。
要不然的话腰花熟过了头，吃起来就硬，口感也不好。”
“嗯，可以。”
孙师傅听着陈年几乎交出了满分的答卷，心中甚是欢喜。
陈年愈发符合他心中徒弟的形象，而他也就越愿意把东西交给陈年。
“其实咱们现在做的老爆三是属于汉民的版本，也叫爆三样，你要是出去找找，有回民的馆子也能吃到他们做的老爆三。
回民的老爆三是发干的，就碟子底儿有一点儿油，说起来是比汉民版的老爆三更适合下酒的。”
“那是回民的更正宗？”陈年好奇的问道，对于这道菜的历史他还真不太了解。
“那还真不是，刚才做的老爆三是鲁菜传到天津这边来的，只不过在天津这边稍加了一点改良，讲究的是一个爆汁，吃起来有味、下饭！”
陈年点了点头，心道每一道菜果然都有着自己的故事。
不过回想到刚才吃腰子到口中的那浓浓的蒜香味，让他不禁联想到最后孙师傅加进去的那一勺蒜末。
现在依稀想起来，那一勺蒜末都是泡在水里的，只不过用的蒜比较多，所以看起来并没有特别明显。
可是当时陈年就发现了，在加入那一勺蒜末之后，这道菜的味道开始明显的发生了升华。
但要是只放蒜的话大概没有那样的效果，所以关键可能就在那些水上面。
被水泡过的蒜味道就会变得特别浓重，而且蒜水同时被加入锅中之后，也能够更快的让蒜味儿侵入那些主要食材当中。
如此一来，这道菜就十分明朗了。
也就是全程有孙师傅一边给自己展示一边讲解，否则让陈年自己来研究的话，没有三五天的时间是研究不出来的。
而且那还是现在自己的技艺熟练了，如果按照自己最开始的状况，起码得照着半个月的时间去了。
“那孙师傅，要是武馆里有的人不爱吃这些该咋办？”陈年忽然想到每个人的口味不同。
可能有的人爱吃肉，但是不爱吃内脏，就是做得再好吃也不吃的那种。
好听到这话孙师傅眼睛一横：“他耐吃不吃，反正三爷爱吃，我做了有俩菜，他不吃这个就自个吃别的去。”
果然被老板亲自邀请来的老师傅说话底气就是足！
可等待的时间是漫长的，陈年左等右等，就当他快要坚持不住的时候，才听到武馆内呼喝的声音渐渐的小了起来，取而代之的是：
“吃饭喽！”
“不知道今天晚上又能吃什么！”
“我得先过去让孙师傅多给我打点肉！”
“哈哈哈，不可能！现在有小陈师傅了，而我先前已经跟小陈师傅拉好了关系！”
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